Nonostante le dicerie, il miele non è fatto di polline. Vediamo alcuni dei motivi di questo mito persistente.
Spesso si pensa che le api producano il miele dal polline. Questo non è vero. Le api producono miele soprattutto dal nettare dei fiori. Tuttavia, le api mellifere utilizzano occasionalmente altre secrezioni vegetali, come la linfa, se è dolce e allettante.
Secondo la definizione dell'FDA (rivista a febbraio 2018), il miele è "una sostanza densa, dolce e sciropposa che le api producono come alimento dal nettare delle piante o dalle secrezioni di parti vive delle piante e che conservano nei favi".
Come si può notare, la FDA non menziona il polline, quindi il miele esiste indipendentemente dal contenuto di polline. A differenza del nettare, il polline non è una secrezione vegetale. Al contrario, ogni granello di polline è un piccolo pacchetto protettivo che contiene i gameti maschili, proprio come una cellula spermatica.
Il polline è una parte normale del miele
Normalmente il miele è ricco di polline, anche se non compare nella definizione. Questo accade perché il polline è piccolo e appiccicoso. Quando le api raccolgono il nettare, il polline si attacca alla testa, alle zampe, alle antenne, ai peli e all'addome. Lo stesso vale per le api che raccolgono il polline e lo infilano nei loro cestini. Il polline ricopre tutto.
Quando queste api entrano nell'alveare e si strofinano l'una contro l'altra, il polline si diffonde alle api nutrici e alle api domestiche che proseguono la loro attività, diffondendolo ulteriormente. Non sorprende che una tale quantità di polline finisca nel miele.
Inoltre, il nettare stesso può contenere polline, anche prima che le api lo raccolgano. Il polline può provenire dalla stessa pianta che ha prodotto il nettare o può essere arrivato con il vento, soffiato da una pianta completamente diversa.
Il polline non è un contaminante
Anche se il miele non deriva dal polline, non lo consideriamo un contaminante. La maggior parte del miele viene filtrata per rimuovere le particelle estranee evidenti, come parti di api, pezzi di favo, pezzi di propoli, sporcizia e altri insetti. Ma se non filtriamo il miele con una maglia estremamente piccola, il polline rimane.
I palinologi - coloro che studiano il polline - possono spesso determinare l'origine del miele identificando i grani di polline. In effetti, questo sistema è stato utilizzato per riconoscere il miele importato illegalmente. Se il polline di un campione di miele proviene da piante che non corrispondono alla regione, il miele potrebbe essere travisato.
L'identificazione del polline non funziona sempre
Tuttavia, l'identificazione del polline presenta degli inconvenienti. Come ho detto sopra, alcuni pollini vengono trasportati per aria, dopo aver percorso brevi distanze o molti chilometri. Se atterra su un fiore - cosa che è destinato a fare - nulla impedisce che venga raccolto dalle api.
Ad esempio, se il miele contiene polline di mais, non significa che si tratti di miele di mais. Le piante erbacee, compresi tutti i cereali comuni, non producono affatto nettare. Ciò significa che le api non possono produrre miele di mais, di grano o di avena.
Le api hanno invece prodotto un altro tipo di miele che si è arricchito di polline di erba o di cedro o di betulla. La quantità di polline estraneo nel miele dipende dalla vicinanza dell'alveare alle piante impollinate dal vento. Dove vivo io, il polline di cedro e ontano ricopre di polvere sottile le auto, i portici e i tavoli da picnic. Sicuramente questa roba finisce nel miele.
Perché si crede a questo mito?
Le persone credono che il miele derivi dal polline per diversi motivi. Nell'esempio precedente, se si scopre la presenza di polline di grano nel campione, si può credere erroneamente di avere un miele di grano, ottenuto dal polline del grano.
Inoltre, molte persone credono che il miele sia un antidoto alle allergie ai pollini. Credo che anche questo faccia credere ad alcuni che il polline sia la fonte del miele.
Inoltre, noi esseri umani crediamo a ciò che possiamo vedere. Poiché il nettare si nasconde nel corpo dell'ape, vediamo solo il polline. Sarebbe facile concludere che le api producono il miele dalle masse di polline che raccolgono dai fiori. Posso capirlo facilmente.
Il polline fornisce proteine alle api
Anche se il polline del miele è accidentale, è comunque utile alle api come alimento. A differenza del nettare, che fornisce soprattutto carboidrati, il polline apporta aminoacidi e proteine alla dieta delle api.
Le api somministrano il polline alle giovani api larvali sotto forma di pane d'api, ovvero polline conservato con la saliva delle api e il miele e immagazzinato nel favo. Ma anche la piccola quantità di polline contenuta nel miele è utile alle api e ne beneficiano sia le api immature che quelle adulte.
Che cos'è il miele? Controversie passate e presenti
La presenza di polline nel miele - o la sua mancanza - ha causato dibattiti tra produttori, commercianti, distributori e consumatori.
Ultrafiltrazione
Alcuni anni fa l'ultrafiltrazione del miele è stata un argomento scottante. I distributori che utilizzavano l'ultrafiltrazione per rimuovere ogni granello di polline furono accusati di cercare di nascondere la vera origine del loro prodotto. I consumatori cominciarono a sostenere che se non c'era polline, non era veramente miele.
I distributori hanno risposto spiegando che l'ultrafiltrazione viene utilizzata per ridurre la quantità e la velocità di cristallizzazione dei loro prodotti. Sebbene sia vero che la cristallizzazione è favorita dai grani di polline, è difficile capire quali fossero le loro vere motivazioni.
Il clamore si è spento quando la FDA ha rifiutato di includere il polline nella definizione di miele.
Miele di melata
Una definizione passata affermava che per essere chiamato miele, le api dovevano utilizzare solo il nettare dei fiori per produrlo. In questo modo si eliminava il cosiddetto miele di melata o miele di bosco, ottenuto dalla linfa raccolta ed espulsa da insetti succhiatori come gli afidi o le mosche lanterne.
La definizione odierna non limita le api alla raccolta del nettare dai fiori, ma ammette anche altre secrezioni vegetali. Non è chiaro se queste secrezioni possano prima attraversare il tratto digestivo di un insetto, anche se è certamente interessante.
Intrigantemente vago
Sulla base delle controversie, forse è ancora difficile dire cosa sia il miele, ma sappiamo con certezza che non è fatto solo di polline. Almeno, questo è un punto di partenza.